Pour une dame-jeanne 50 litres :
Jour 1 : réalsation du pied de cuve.
Diluer 3,75 kg de miel dans 11 L d’eau de source (ou bien ventilée pour le ne plus contenir de Chlore).
Ajouter 33 d d’acide tartrique + 16 g d’acide citrique pour obtenir un pH voisin de 3,5.
Hydrater 18,75 g de levure à vin et verser dans le liquide à froid.
Ajouter 3,75 g de sels nutritifs pour levure.
Placer dans l’obscurité et oxygéner 2 à 3 jours.
Jour 2 (pour une aromatisation au sureau) :
Préparer une infusion de sureau dans 10 L d’eau à 85°C et laisser tiédir, puis filtrer.
Jour 3 : Réalsation du moût à fermenter
Diluer 23 kg de miel dans 35 L d’eau ( dont les 10 L éventuels d’eau infusés au sureau). Tiédir le miel au bain-marie pour le liquéfier au besoin. Le mélanger au pieds de cuve pour faire son introduction dans le goulot.
Ajouter 18,5 g de sels nutritifs.
Amener le pH à 3,5 par ajout de 105 g d’acide tartrique + 52 g d’acide citrique.
Assembler le moût et le pied de cuve à froid dans une dame-jeanne.
Ajuster le niveau au ras du goulot et placer un barboteur.
La fermentation dure 4 à 8 semaines.
La dame-jeanne est enveloppée dans un tissus sombre pour permettre le développement des levures dans l’obscurité.
Placer l’installation dans un local à plus de 19°C et là où vous supportez les glouglous du barboteur.
Jour 30 ou 60 (fin de la fermentation)
Soutirer le liquide clair dans une nouvelle dame Jeanne en évitant le dépôt en fond de cuve,
Corriger le goût en ajoutant ou non du miel,
Compléter avec de l’eau de source (ou bien ventilée pour ne plus contenir de chlore) jusqu’au goulot,
Ajouter 5g de métabisulfite de potassium (1 g de métabisulfite de potassium par 10 litres de moût),
Placer dans l’obscurité et oxygéner 90 jours supplémentaires.
Jour +120 ou + 150
Soutirer le liquide clair en évitant le dépôt en fond de cuve,
Si le goût de l’hydromel est satisfaisant, mettre en bouteille;
Sinon corriger le goût en ajoutant ou non du miel,
Compléter avec de l’eau de source (ou bien ventilée pour ne plus contenir de chlore) jusqu’au goulot,
Ajouter 5g de métabisulfite de potassium (1 g de métabisulfite de potassium par 10 litres de moût),
Placer dans l’obscurité et oxygéner 90 jours supplémentaires.
Pour une aromatisation à la merise, ou griotte,
En fin de fermentation, verser dans la bonbonne le contenu de 2 paniers et 1/2 de merises ou griottes écrasées. On y retrouvera les queues, les noyaux, la drupe.
Laisser macérer et mélanger de temps en temps.
Au bout d’un mois, filtrer, récupérer l’hydromel, édulcorer en rajoutant un peu de miel si besoin, laissez décanter 6 mois en bonbonne.
Notes :
- les acides citriques et tartriques permettent d’obtenir un pH voisin de 3,5 idéal au développement des levures sélectionnées. J’utilise du papier pH mais l’idéal est d’effectuer des mesures avec un pH-mètre.
Le milieu acide permet aussi une plus grande efficacité du Metak, le développement des esters, une certaine acidité en bouche sans laquelle la boisson serait plate.
Les acides citriques et acides tartriques sont des acides organiques abondants dans la nature ( raisin entre autres ) et leur ajoût dans l’hydromel ne doit pas heurter la sensibilité des amateurs de produits naturels.
Les doses à ajouter varient de 0,7 à 1g/L pour un miel standard.
- tout le matériel et les ingrédients sont disponibles chez http://www.weinbau24.de/shop/
- le total des volumes annoncés rentre bien dans une dame-jeanne de 50 ltres
- 1 pots Weck droit moyen contient 450 g de miel
- 1 pots Weck droit grand contient 1150 g de miel
- source et plus d’infos à : http://apiruche.over-blog.com/article-recette-d-hydromeal-88112544.html
Christophe KÖPPEL - Correspondant local de Brin de Paille pour l’Alsace