En tant qu’ex-végétarien je suis particulièrement gourmand de légumes-feuilles, que ce soit des salades ou des “condiments” de type roquette, menthe, persil etc consommés crus.
Il n’est pas question ici des vulgaires laitues proposées dans le commerce, pour des questions gastronomiques mais aussi nutritives.
On n’évoquera pas plus les ressources végétales sauvages (feuilles d’arbres par exemple) disponibles qu’une faible partie de l’année (au printemps en général) car il s’agit ici d’alimentation au quotidien 365 jours sur 365 et non de survie, ou de performance boboesque.
A) Variétés neutres, de”base”constituant 50% minimum d’une salade :
1) Production hivernale
Laitue d’hiver “Frisée de Changin”, winter lattughino, lattughino d’hiver **** (Lactuca sativa var. Crispa)
intérêt : salade à grosse tête qui se coupe plusieurs fois de suite pendant l’hiver avant de monter en graine au printemps. A cultiver en châssis pour un meilleur production. Feuillage délicat et croquant comme la feuille de chêne.
La difficulté est de la semer ni trop tôt (pas avant mi-août) faute de quoi elle monte en graine avant l’hiver, ni trop tard (pas après mi-septembre) faute de quoi elle restera bloquée à mi-croissance. Avec l’expérience j’en fais 2 semis à un mois d’intervalle pour ne pas compromettre la production.
Une douzaine de salades “Frisée de Changin” suffisent pour subvenir aux besoins d’une petite famille par hiver si on complète avec des salades de type “condiment”.
Distribuée en Suisse, sur Ebay ou Amazone en cherchant “winter lattughino” (où dans notre banque de Strasbourg)
Claytone de Cuba**** (claytonia perfoliata)
intérêt : re-apparait toute seule à la fin de l’été pour envahir les châssis d’hiver et éviter ainsi la concurrence des adventices. Disparait comme par enchantement au printemps. Récolte très facile, très rapide. Feuillage toujours propre et savoureux. Se consomme même en fleur. Ne pas confondre avec le Pourpier d’été qui est aussi commestible mais moins raffiné et muscilagineux.
Faire attention à bien laisser les végétations mortes en place au printemps, car les graines ne seront libérées qu’après décomposition des plantes. Si vous déplacez vos végétaux morts, votre claytone repoussera sur le compost, dans vos allées mais pas dans les plates-bandes.
Chicorée rouge de Vérone, ou de Trévise ***(Cichorium intybus)
intérêt : sans amertume l’hiver, extrêmement résistante aux froids, très colorée. Salade à petite tête gouteuse et ferme.
Puntarelle*** ((Cichorium intybus var. Foliosum)
intérêt : chicorée sans amertume l’hiver, extrêmement résistante aux froids. Les hampes se consomment aussi cuites à Noël comme des asperges (d’où le nom de chicorée-asperge).
2) Production estivale
Laitue frisée à couper d’Amérique **** (Lactuca sativa var. Crispa)
intérêt : petite salade de type colonnaire dont les feuilles se coupent une par une indéfiniment jusqu’aux grands froids malgré une montaison immédiate et permanente. Feuillage délicat et croquant comme la feuille de chêne. Il en faut au moins une dizaine d’exemplaire pour satisfaire une petite famille. Peut aussi se coultiver pendant l’hiver, il faut alors la semer en été.
Fini les salades de maraîchers qui montent en fleur tôt ou tard avec les chaleurs, et qui faut ressemer sans cesse. Avec cette salade que vous ne plantez qu’une fois par année vous avez de la salade fraîche qu’aux premières neiges.
C’est sans conteste la salade cultivée la plus intéressante que je connaisse malgré son aspect dégénéré dû à la montée très rapide en fleur.
Distribuée chez http://www.biaugerme.com/laitue-a-couper-frisee-d-amerique_11-esp_57-var_152.php
et
http://www.graines-hubert.com/legumes/laitue-frisee-d-amerique,fr-1186.html pour 1,10€ port compris.
Mouron des oiseaux * (Stellaria media))
intérêt : re-apparait toute seule à la fin de l’hiver pour envahir les plates-bandes et éviter ainsi la concurrence des adventices.
Ce qu’on appelle communément “mouron rouge” ou “mouron des champs” (Anagallis arvensis) présente effectivement deux formes, l’un à fleurs rouges et l’autre à fleurs bleues, regroupées au sein d’une même espèce. Cependant, ce “mouron” n’est en rien apparenté au “mouron des oiseaux” (Stellaria media) à fleurs blanches, comestible.
L’appellation vernaculaire “mouron” partagée par ces deux espèces est donc confuse, et provient uniquement d’une analogie issue de la ressemblance dans le port et les feuilles des deux plantes. C’est d’autant plus embêtant que le mouron rouge (Anagallis arvensis) est listé comme toxique dans différents ouvrages sur les plantes sauvages. Attention, donc, lorsque vous consommez du “mouron”, à bien vous assurer que celui-ci est Stellaria media (le plus facile pour l’identification étant de l’avoir en fleurs. (source : Thomas Koffel)
B) Variétés “condiments” constituant 50 % maximum d’une salade en raison de leur goût plus ou moins prononcé
1) Production hivernale
- plantain corne de cerf
- cardamine*** (délicieux goût de cresson de fontaine)
- choux daubenton **
- ciboule de Chine **
- oignon Welch ***
- sedum**
2) Production estivale
- roquette sauvage ****(pas la roquette cultivée qui devient trop piquante)
-cardamine*** (délicieux goût de cresson de fontaine)
- cresson de fontaine****
- pimprenelle *
- roses trémières * (feuillage)
- chrysanthème chop suey **
- mizuna **
- plantain corne de cerf
- choux daubenton **
- sedum**
- chénopode bon-henri *
- feuilles de radis **
- menthes ***
- persil plat **
- persil à racine **
- feuilles de poivre de Séchouan ****
- lierre terrestre **
- grande ciboule **
- ciboule de Chine **
- oignon Welch ***
Les variétés de légumes-feuilles de type “condiments” sont disséminées dans tout le jardin car elles agissent comme perturbateurs olfactifs pour les insectes ravageurs.
Vous en avez d’ailleurs certainement quelques-unes sans que vous le sachiez dans votre jardin.
Leur récolte toujours différente en fonction des déambulations dans le jardin permet de varier les goûts.
Les variétés de légumes- feuilles de type “condiments” sont essentielles dans l’alimentation car très riches en fibres, sucres, protéines, huiles et autres nutriments.
Une surconsommation de celles-ci entraine des difficultés digestives et/ou une nette réduction d’appétit, ce qui n’est pas inintéressant dans nos sociétés de surconsommation.
Il existe encore de très nombreuses autres variétés de légumes feuilles “condiments” mais plus difficiles à récolter (nombril de vénus, etc) et/ou pénible à préparer (mâche) et/ou d’un intérêt gustatif moindre selon moi, ou difficile à adapter au jardin.
Pour plus de renseignements sur les variétés évoquées vous pouvez consulter la liste des végétaux adaptés à la permaculture dans l’Est de la France : http://bdpalsace.fr/tiki-download_file.php?fileId=65
Légende :
- en rouge : variétés vivaces ou se ressemant
- en noir : variétés annuelles à semer
- **** les étoiles définissent l’intérêt gastronomique : plus il y a d’étoiles, meilleurs ces végétaux sont.
Conclusion :
Cette sélection de légumes-feuilles a l’intérêt d’assurer :
- une production sans aucun travail (à l’exception des deux variétés de laitues) : ni semis, ni repiquage, ni arrosage !
- une production végétale importante,
- une production étalée sur toute l’année
- une grande facilité de récolte,
- une insensibilité totale aux maladies
- une insensibilté aux ravageurs comme les limaces (sauf les 2 laitues évoquées, la mizuna, les liliacées),
- une variété de goûts dont on ne se lasse pas car changeant au fil des saisons et des découvertes dans le jardin,
- l’absence de composés néfastes pour l’organisme (acide oxaliques par exemple)
Leur culture à proximité immédiate de votre domicile vous épargne des kilomètres pour prélever votre alimentation dans les biotopes sauvages.
Ces variétés sont très faciles à touver sur www.ebay.fr notamment, ou dans notre banque gratuite de graine à Strasbourg : http://bdpalsace.fr/tiki-read_article.php?articleId=25
Je ne peux m’empêcher de rappeler que la consommation de salades en début de repas permet de réduire significativement l’envie d’aliments riches dont nous abusons dans nos sociétés de surconsommation (fécules, graisses, sucres, etc) en absorbant une part importante des sucs gastriques afin de déclencher la satiété.
Je sais qu’il existe des variétés d’excellentes laitues maraîchères anciennes qui se ressèment seules jusque dans l’est de la France. Au cas où vous auriez des graines, merci de penser moi (et à notre banque de graine si vous en avez suffisamment) ...
Notes :
Le repiquage des salades induit une montaison rapide et interrompt la croissance des plantes le temps de l’adaptation.
Etant donné que l’on ne prélève pas les plants entiers comme c’est le cas en maîchage conventionnel, on privilégiera le semis directe en permaculture, en mettant 2 graines à chaque emplacement, que l’on couvrira légèrement avec de l’herbe coupée le temps de le levée pour éviter le l’arrosage et le dessèchement. Après 15 jours l’herbe coupée sera dégagée et les semis éclaircis.
Les chicorées sont des plantes bisanuelles, qui ne montent en graine que la deuxième année.
N’oubliez pas que l’on peut agrémenter les salades avec ce qui se trouve au jardin :
- graines germées,
- olives, tomates sèches, tomates sauvages fraîches,
- fleurs, boutons de fleurs,
- fèves fraîches, petits pois,
- haricots mangetout cuits, pommes de terre,
- fruits : kiwi, pommes, raisins,
- etc
Christophe KÖPPEL